Pembuatan
Tape Ketan
·
Tujuan :
Untuk
mengetahu proses pembuatan tape ketan dan hasil fermentasi dari tape ketan.
·
Alat & Bahan :
-
Beras ketan hitam - Ragi
-
Air - Daun pisang
-
Panci -
Pengukus nasi
-
Baskom
-
Nampan
-
Sendok
·
Waktu dan tempat pelaksanaan :
Hari/Tanggal : Jum’at,23
Maret 2012
Pukul : 10.00 –
13.00
Tempat : Rumah St.Nadiah Khaerati
·
Landasan Teori :
Tapai
(sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi)
bahan pangan berkarbohidrat,
seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi
kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya
disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai,
digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces
cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Endomycopsis
burtonii,
Mucor sp,Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera,
Pediococcus sp.,
dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya
berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki
tekstur lengket.Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah
sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.
Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan
Keunggulan tapai
Fermentasi
tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin
B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik
bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam
laktat sebanyak ± satu juta per
mililiter atau gramnya.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah
bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan
lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin
dari tubuh.Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus
flavus. Toksik ini banyak kita jumpai
dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan
dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa
negara tropis
yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida
yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12
Kelemahan tapai
Konsumsi
tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi
pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita,
kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
·
Cara Kerja :
1.
Cuci semua peralatan yang
akan digunakan hingga bersih
2.
Cuci beras ketan tersebut
hingga bersih
3.
Masak air hingga mendidih
setelah mendidih kukus beras ketan tersebut
4.
Beras ketan dikukus hingga
setengah matang
5.
Setelah setengah
matang,tuang beras ketan tersebut kedalam baskom
6.
Masukkan air ke dalam
baskom yang berisi beras ketan
7.
Tunggu hingga airnya
meresap
8.
Kukus kembali beras ketan
tersebut setelah airnya merep hingga beras ketannya matang
9.
Setelang matang tuang ke
dalam nampan
10.
Tunggu hingga dingin
setelah itu masukkan ragi
11.
Aduk hingga raginya rata
12.
Bentuk bulat – bulat,setelah
itu simpan di dalam panci yang yang sudah diberi daun pisang
13.
Setelah itu tutup dan jangan biarkan
terkena udara
14.
Simpan hingga 3 hari
·
Hasil Pengamatan :
        |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
·
Catatan :
1.
Banyaknya ragi yang
digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses
fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
2.
Takaran ragi yang tepat
biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman
3.
Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh
jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
·
Kesimpulan :
Dari
praktikum yang kami lakukan dapat kami simpulkan bahwa untuk membuat tape
dengan hasil yang baik sebaiknya tape di simpan di tempat yang tertutup dan
tidak terkena udara agar fermentasinya dapat berlangsung dengan baik.Dalam
proses fermentasi tape digunakan mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae.
